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接下来终于要开始煮大肠了,只见一转身,沈墨就从旁边抱上来一捆大葱,这大葱看的陈立新也是眼前一亮。

“章丘的大葱啊,真好。”陈立新发自内心赞叹着。

沈墨已经把葱洗净,划了一刀就把最外面一层葱皮扒了下来,几刀下去,只留葱白的部分,直接捅入了大肠里。

“好家伙,得亏这葱白够长啊,要不哪能撑得起来这个大肠。”看着沈墨的操作,众人人纷纷感叹起来

取过高压锅,把塞入了大葱的大肠铺在锅里,随后加入了白芷、白蔻、砂仁和小茴香几种香料,这里毕竟不是做卤汁,只是给大肠上一个底味,增香去异味,所以这几种香料的风味都不算很重,而且用量也不算很大。

之后切一些姜片,以及一整根香菜加入锅中,这整根的香菜,不仅是带着叶子带着茎的,连香菜根也要保留,这是沈墨专门叮嘱了采购人员去买回来的,这香菜根是最能出香味的了。

随后倒入料酒和盐,加入足量的清汤,盖上了高压锅盖开始压制,等到锅里的气上来之后,压制有个八分钟左右,再关火焖上一两分钟就可以了。

揭开盖子,拿了根筷子一戳就可以戳透大肠,就算是差不多了,不过也不能太容易戳破,太烂了的话这道菜就没有口感了。

捞出大肠,过一下凉水,不需要洗,把表面附着的香料之类的东西冲掉就好,把大肠两头切整齐,拽出里面的大葱,现在是烹饪比赛这大葱就有些浪费了,平时自己做菜的话,这些葱完全可以再拿去做一道葱烧菜。

把大肠切成两三公分,长度均匀的短段,就可以放在一旁备用了。

陈立新解说道:“这种大肠段有个名字,叫扳指段,大小形状都有点像以前人大拇指上戴的那种扳指得名,平时的饭店里,到这一步都是提前完成的,毕竟等到客人点菜才开始洗大肠根本来不及,所以这里其实还有一个汆水的步骤,不过沈墨他因为是刚煮好的大肠,就不需要在汆一遍了。”

接下来准备配料,把葱姜蒜切米,再切一点葱花备用,随后就可以开始炒糖色了。

趁着沈墨炒糖色的时候,周师傅还见缝插针询问了起来:“陈师傅,这九转大肠的九转到底是什么意思啊?”

陈立新摸了摸下巴上的胡子,随后解释道:“这个名字其实和烹饪技法没有太大的关系,据我所知啊,这个菜最早是清朝就有了,最出名的就是一家叫九华楼的饭馆,那里的厨子最擅长这道菜。”

听到陈立新开始讲起了典故,周师傅也是眼前一亮,他喜欢烹饪,但更喜欢的就是这种与美食文化相关的故事了。

“据说有一次,这九华楼的掌柜宴请宾客,众人对这道大肠交口称赞,纷纷询问这道菜叫什么名字,掌柜却说这道菜就叫和烧大肠,还没有正式命名,请现场宾客帮忙起一个名字。”陈立新继续讲着故事。

周师傅恍然:“原来如此,是当时的客人最后给这道菜取名九转大肠了。”

陈立新点了点头:“因为这个掌柜喜欢数字九,客人中有一个文士,投其所好起了这个九转大肠的名字,众人询问他怎么解释,他说道家人擅长炼丹,其中以九转金丹为最上品,今天吃了这个大肠,就如同是吃了九转金丹一般,所以这么命名。”

周师傅失笑赞同:“还真是这样,单看这个复杂的烹饪过程,也确实像是在炼丹一样了。”

一番交流中,沈墨的糖色也已经到位了,直接加入大肠开始翻炒,大肠也瞬间就挂上了好看的红棕色。

等到颜色均匀之后,撒入葱姜蒜米,因为锅里没加水,所以此时翻炒的时候要偏一下火眼,也就是把锅从灶台的正中间移开,让锅边受热就行,要不会让这道菜变色的。

加入醋和料酒,再倒入了清汤,沈墨加的汤量还是比较多的,因为他今天要一次性出好几份菜,所以锅里的大肠比较多一些,需要多收一会汁入入味。

收了一会,让醋的酸味稍微淡化一些之后,加入了胡椒粉,入味之后沈墨尝了尝口,基本上没什么问题,又打开了一个小盒子,撒进去了一些黄色的粉状调料。

远月学园这边自然都把目光投向了叶山亮,叶山亮动了动鼻子,说道:“是砂仁和肉桂打成的粉末,不过肯定是提前经过烘焙处理的,所以要格外香一些。”

而周师傅则是直接看向了陈立新,陈立新也给出了同样的答复:“这个砂仁肉桂粉,和前面加的胡椒粉,应该都是他自己磨出来的,我昨天晚上还见他在忙活这事来着。”

“砂仁的话,应该回口绝带一点苦味吧?”周师傅问道。

“没错,这九转大肠也有口诀的,叫洗汆煮煸烧煨?,酸甜咸香苦辣兼。”陈立新点了点头,“前半句是描写这道菜烹饪过程的,后半句是描写这道菜口味的,这里面的苦味就是砂仁,而辣也是由胡椒粉提供。”

随着汤汁越收越少,这道菜的颜色也越来越深,逐渐向深红色靠拢了,陈立新又插了句嘴:“原先这道菜讲究要做成枣红色才行,现在人吃菜越来越讲究要清淡一点,所以不会再收到那么深的颜色了,不过还是要到深红色的程度才可以。”

最后快要出锅了,再下第二遍醋,醋这个东西,会随着加热的时间变长,酸味渐渐减淡,所以这道菜是要下两遍醋的,再加入一些鸡精,淋上一勺花椒油,最后翻炒均匀,就可以关火出锅了。

拿过几个盘子,用筷子夹起扳指段立在盘中,每个盘子里都立着几块大肠,在顶上撒上一点刚才切的葱花,锅里余下浓稠的汤汁淋在每一块大肠上。

这几盘端给了评委们,而剩下的大肠,沈墨就没有那么认真摆盘了,直接盛在盘子里,撒上葱花淋上汁,就向观众席端了过去。

八强赛第一场,沈墨制作九转大肠,完成!

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