爱读书屋 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

现在娄晓娥去丰泽园也会点一下这个菜尝尝,是甜口带一点咸非常下饭。

糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一,具有颜色乳白,质地软嫩清淡,糟香扑鼻,香味迥异的特点。此菜以烹调方法和原料颜色命名,因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋,三片均色白,故名。

傻柱也做过这个菜,但是味道真的欠佳。

傻柱擅长川菜、鲁菜、谭家菜也只能说是一瓶子不满半瓶子晃荡。

但是他这手艺来说开个小吃部肯定是手拿把掐的,现在傻柱为了保住自己的生意办理了退休。

马华舍不得轧钢厂的工作,尤其是傻柱退休以后他就往前走了一步。

工资也涨了一些,不然还真留不住马华到时候食堂的大锅菜都没有人炒了。

南易去酒店后厨学习的时候,也喊上了傻柱和马华。

尤其是傻柱也算是谭家菜的传人,傻柱和后厨的人报了何大清的名讳。

大家也就拿傻柱没有当外人,还会给傻柱指导一下。

一个厨子正在做糟溜三白这道菜,傻柱就来了看的心思。

四九城老厨子都知道,何大清做的这道菜那是艳压群芳。

一只山野跑山的鸡。

一条江湖游弋的鱼。

一株丛林鲜嫩的笋。

化身如玉的洁白,

被一缕酒香熏醉,

化为一味舌尖上的醩熘三白。

鲁菜是极为讲究吊汤的,而老虎窃以为,吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材,而吊糟则是用酿酒之余的酒糟,升华成香糟卤入馔,做出糟溜三白,糟溜鱼片,糟烧海参,糟蒸肉等佳肴,更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟看似简单,其实是颇为讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成,若如此,哪有糟香清如许?

早年间鲁菜师傅常用两种红白两种酒糟来吊香糟汁,一种是糯米酿制米酒之后的白糟,一种是酿制即墨老酒之后的红糟。白糟吊出的糟汁白透清澈,适合做糟溜里脊糟溜鱼片等菜。而红糟,就是现在俗称的香糟泥,吊出的糟汁色泽红透香润,如今白糟已经极为难买,近乎绝迹了,常用易购的,只是南方的香糟泥了。

而吊香糟汁,则更为讲究。看过一个资料,鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆,所有的糟溜菜系,比如糟溜鱼片、糟溜三白,都是手工“吊糟”。吊糟费时费力,需要十来天的功夫,慢慢制作,缓慢发酵。这样得出的糟卤,滋味可想而知。

我知道的吊香糟汁的法儿,是听济南的一位老师傅讲的,先是要将香糟泥存放些时日,香糟是越存越香,吊的糟汁儿才更有糟香味儿,吊糟时取出香糟泥,放入容器,加入花雕绍酒,想要再添些别样的风味儿,就加些桂花等香料,充分搅拌后,密封浸泡。静置几日,由二次发酵带来糟卤独特的香味。待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味,用纱布包裹,兜起,吊在一个酒坛之上,糟汁淅沥落入坛中,就成了能入馔的好香糟了。

糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海,所以多用黄鱼,而济南近湖河,所以多用草鱼或黑鱼,其实讲究的得用鳜鱼,而且最好是农历春来三四月的才够肥,“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”嘛。还有人说八月的鳜鱼有桂花香,所以更好吃,老虎口寡没吃过,所以不敢妄言。不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟溜鱼片,而吃家梁实秋,对糟溜鱼片也很是钟情。连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》中,也写过这道糟溜鱼片。“韦小宝将饭菜端到房中,将小郡主嘴上的毛巾解邢,坐在她对面,笑道:‘你不吃,我可要吃了。嗯,这是酱爆牛肉,这是糟溜鱼片,这是蒜泥白切肉,还有镇江肴肉,清炒虾仁,这一碗口磨鸡脚汤,当真鲜美无比。鲜啊,鲜啊!’他舀汤来喝,故意嗒嗒有声……”

糟溜鱼片的升级版,是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”,必点此菜。所谓“三白”,是指鱼片,鸡片,玉兰片也就是笋片,且食材是颇为讲究的。鱼,最好是选鳜鱼,鱼若够大够肥,则片略厚片,一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片,就是第一刀不片断,第二刀片开,这样鱼片就够薄又够大,形似蝴蝶,玉兰片,也就是笋片,只用最细嫩的笋尖,切片汆水备用。鸡用鸡里脊,也就是鸡胸肉下的两条嫩肉,也叫鸡牙子,也片大片,加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅,热油,四成热时,将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑,至鱼片和鱼片发白控油盛出,再用清水汆过,为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅,放吊好的清汤,加盐、糖调味,放入汆好的笋片,小火烧开,依次放入鱼片和鸡片,再加入香糟卤,轻轻晃动锅瓢,慢慢地淋入水淀粉来勾芡,绿豆的水淀粉最好,勾芡,是集调味、增稠、亮色、保温于一体的,这糟溜三白的勾芡讲究的是要勾的薄且透,轻薄透亮,这是被称作“玻璃芡”的,芡勾好,鱼片鸡片笋片这三白,裹了一层香糟汁儿的薄芡,如同披了一层淡黄微白的轻纱,淡雅朦胧却汁明芡亮,白的素雅却又有分别,尝来,鱼片白洁鲜甜,鸡片白润滑嫩,笋片白脆清新,而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香,不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇,更有馥郁的发酵香气陶醉,像画龙点睛一样迷人,鲜中带甜而糟香四溢,滋味悠长。

要是更严格来讲,若直接用鸡片来做,略有腥息,所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥,和清汤湿芡一起搅为糊状,入油滑为芙蓉鸡片,再去烹饪,滋味则更为细嫩更好。

此菜的关键除了食材,更见的是烹饪功夫,所谓“糟溜”,关键在“溜”字,糟易挥发,所以火候把握最为关键,要一溜而过,一溜而成,否则糟“溜”走了,就难有此味了。

傻柱吃过一次自己爹做的好的糟溜三白,鱼片鲜白,鸡片嫩白,笋片脆白,口感各异却又相得益彰。

感觉酒店的这个大师傅做的也比不上自己爹做的,傻柱也不藏着掖着就直接说了出来。

傻柱虽然没有学到精髓,但是他有何大清留下来的菜谱和学厨时候的笔记。

傻柱按照何大清留下来的笔记说了一下给这个大师父,大师傅茅塞顿开立马又重新炒制一盘。

一连试了七八次,终于是傻柱点点头说道:“简直和我爹当初做出来一模一样,就是您能让我也试一下吗?我也想把这道菜练到这个程度,也算是一种传承吧!”

大师傅点点头笑着说道:“可以,你想来随时过来。你现在就可以上手,这道菜能成功多亏了你能记住你爹的笔记。可以看出来你这平时没少研究啊!”

傻柱点点头说道:“我小时候没当学徒以前是跟着我爹学手艺,后来又换过三个地方。丰泽园,鸿宾楼,峨嵋酒家,这菜会的就比较杂。”

傻柱自己店里不忙,就带着马华去百货大楼练手艺每到周六日。

酒店的生意也因为多了这一道特色菜,糟溜三白而吸引了很多老吃家。

时间一天天过去,傻柱的厨艺越来越精湛。他不仅掌握了糟溜三白的烹制技巧,还融入了自己的独特创意,使得这道菜肴更加美味可口。

随着名气的增大,不少客人专程前来品尝傻柱的拿手好菜。而傻柱也毫不保留地将这道菜的秘诀传授给了年轻的厨师们,希望他们能够将这门技艺传承下去。

在傻柱的努力下,糟溜三白成为了餐厅的招牌菜,吸引了更多食客前来光顾。

而傻柱也在这个过程中收获了成就感和满足感,他深知,这不仅仅是一道菜肴,更是一种文化的传承。

傻柱传授马华手艺的时候不再藏私,他更怕自己到时候出现什么意外到时候铁锅都没有人教导。

马华的天赋确实不咋地,他这年纪也不小了。

学起来确实有点吃力,傻柱大多数都是摇头叹息。

指着马华以后教铁锅是不可能了,只能是好好保养他自己多活几年。

傻柱自己店里的生意也是十分的火爆,他也在自己家的菜单上加上新练成的菜了。

这天傻柱还正在炒菜了,就听见三大爷阎老扣走过来喊:“傻柱,你快点出来。二大妈快不行了,你帮着去通知一下她那三个儿子。”

傻柱看了一下外面还有这么多的客人,他不能扔下不管啊!

再说了二大妈和他的关系也不好,犯不上为了给她跑一趟放着好几百块钱不赚啊!

傻柱喊道:“三大爷,二大妈出事您去找警察或者居委会都可以。他们家那几个孩子在那,我也不知道啊你说对不对。我这边还忙着了,实在是没空陪您跑这一趟。”

三大爷指着傻柱说道:“傻柱,你这事就办的不地道。一个院里住了这么长时间,你就这么无动于衷你还是不是人了你!”

傻柱丝毫不理会三大爷说的话,更不会放心上。

二大妈快不行了,直接打电话叫救护车不就完了。

还是你三大爷舍不得花这个钱,这才来找他当这个冤大头的。

傻柱店里没有安电话,最后还是三大爷跑去附近的派出所给叫的救护车。

同时三大爷让民警同志把二大妈的三个孩子都叫去了医院,三大爷这才慢悠悠的回自己家。

他也怕自己和老伴有这么一天,四个孩子一个孝顺的都没有啊!

可悲!可叹!

三大爷回到家歇了一会就去雍和宫那边找三大妈去了,还是多赚点钱到时候也好交住院费。

几天后,二大妈出院了。但她的身体状况变得非常差,需要人照顾。二大妈的三个儿子互相推脱,谁也不想照顾母亲。

傻柱得知后,心里很不是滋味。

尽管他和二大妈关系不怎么样,但他也不忍心看到这样的情况。

还是三大爷跑了一趟居委会,就这样定下来三个儿子一个人伺候一个月轮流过来照顾。

二大妈被拴住了,自己连饭都做不了。上厕所也成问题,从后院走到公厕可是有一百来米。

要是弟兄三个条件好的话,也可以给老太太请个小保姆照顾一下。

他们仨家刘光齐条件好,但是不乐意出这个钱。

但是二大妈这吃喝拉撒洗涮都成问题,他们的媳妇也不乐意过来伺候。

只好凑钱给请个保姆伺候,二大妈还是会说话的平时拿着拐棍可以慢慢溜达到中院。

小保姆照顾的也还算是可以,毕竟二大妈脑子是清醒的人也能稍微动弹一点。

要是虐待她,还是会和院里人告状的。

一大妈时不时的会过来看看她,一大妈心里也是直打鼓。

她要是以后也这样了,这两个养子会不会会孝顺她管她啊!

二大妈这三个儿子可是亲生的,都落得这个下场。

一大妈就格外的注意自己的身体状况,还去傻柱看的那个老中医那开了一些调理身体的中药。

每天都要喝上一副,她这气色明显的好转了。

三大爷和三大妈一商量,两个人也去看老中医了。

就这样四合院的老家伙们都喝上中药了,可把老中医的儿子高兴坏了。

胳膊腿不好的,他都上门服务给针灸拔罐刮痧。

附近的几个院子里的老人也一样吃上了调理身体的中药,开始注意饮食习惯。

少油少盐,饮食清淡。每天早上起来锻炼身体,晚上公园遛弯。

傻柱看着这帮人的操作真是有点无语,这真是闲的无聊。

你看人家三大爷两口子,一边卖烤红薯一边就把身体锻炼了。

三大爷还是会捡破烂卖钱,他看到不捡回来他难受晚上能睡不着觉。

就是这个财迷的性子,一辈子也改不了。

爱读书屋推荐阅读:开局被校花强吻,她竟让我老实点安哥拉风云2009仙道续缘:这次好好爱她四合院:虐爆众禽,我反手娶于莉刚激活系统,宝藏女孩就生七胞胎四合院:那个,我也会一点点蛊系美人:主播她对大哥下蛊了?修仙者入侵:我用苦难抗衡世界山村风流野医校花自重!知道我反派,你还过来婚姻的怒吼红警系统,助我纵横诸天!高武:低调的我,受不了半点委屈每日情报:我搞钱撩妹,间谍流泪一等宠奴御兽:我能看到未知路线重生后,我中了两个亿至尊战王重生在2004年开始变成女生后兄弟也跟风了流浪地球计划成真?这真不关我事浮生如梦之乱世谍战:我能用不同的身份搞暗杀小镇密爱之我的美女老师扑街作者化身系统,干翻诸天主角文娱:这个明星很记仇道士下山,我搞点副业很正常吧从附身电脑开始的超凡人偶生活青云出山风云起嗜血魔君遇见那星空大秦:开局签到十倍吕布战力嬴羽让你拿起法律武器不是让你拿法器田园晚色:肥妇三嫁良夫封心锁爱!重回2000当学霸我在未来获得了超能力终极一班:重生成雷克斯玄师法境艳桃老中医长女重生:摄政王偏要宠坏我绿茵传奇教父佟壹官场:我的背景无人知晓财神的日常生活绝世双宝,神医娘亲签到虐渣天师:枪上刻符箓,子弹点朱砂惊世医妃高武:复读三年,我靠签到无敌了系统给我任务把妹子两界空间:我降临古代,享受一切阴阳鬼使,坐拥两界红颜
爱读书屋搜藏榜:致命赛程:二十轮的博弈阿聪和阿呆精英仙妻:总裁老公宠上天我有一座随身农场重生肥妻:首长大人,强势宠!重生九零小俏媳穿成八零福运小萌包娱乐:重生05,开创顶流时代至尊小神医流年的小船恶龙枷锁清纯校花?当真有那么清纯吗?脱下马甲就是大佬我靠切切切当上太医令剧本恋综里爆红,影帝这热度她不想蹭啊深海有渔歌重生,开局胁迫高冷天后我只想在未来躺平,没想成为大佬练假成真,我真不是修仙者灵气复苏:我,杀敌就变强!全民打宝:幸运爆率疯狂飙!穿书之不可能喜欢男主全球性闹鬼事件神棍俏娘子:带着皇子去种田沈先生命有桃花UZI复出后,IG和RNG同时发来了合同穿成炮灰原配后把权臣娇养了终极一班之签到系统开挂无敌战力情意绵绵汐朝高武:我的影子能弑神我能真人下副本骑士传奇,我的眼中只有古朗基医品凤途我家后院的时空来客穿书之女二要逆袭凌宠我真的很想堕落啊带着系统征服世界吧!岁月逆流重返十八每天奖励一万亿,我的钱堆积如山神豪从开滴滴拒绝美女开始神武都市农门空间:我娇养了首辅大反派玩美房东暗帝:风华绝代之世子妃从恋综开始,成为华娱全民偶像神壕系统之娱乐无极限我负责吃奶直播间十亿网友杀疯了斗兽场之风起云涌
爱读书屋最新小说:我与清冷校花的重启人生身怀异能闯四方官场巅峰王者重振都市之医尊传奇枫先生的梦重生都市之辉煌人生一个中医,不看医书,看上兵法了下凡修仙的天帅航海:我路飞,实力被曝光了!蒹葭苍苍,仙帝飞扬六零年代,采购员的悠闲生活人类灭绝前,十四世界共同抗击!高武:一枪独尊一章一个现代故事只要不读书,干啥都能拿第一是吧IT江湖风云录古武者制造煤气罐,成了军火王无穹星空都市高武:我灭敌就有奖励我的血族女友过分可爱辅导员的风流人生全面通缉开局契约绝美校长,我被全校追杀红龙特工,我为华夏而战重生82:傻子守村人的赶山生涯开局拐天仙,列强竟是我自己巍然712分手后女总裁非要嫁给我刚想艺考你说我跑了半辈子龙套?樱花树下的约定了迟来的温暖母爱文娱2000:捧女明星百倍返利系统逼我吃蜜姐软饭秀丽山乡抢走妹妹心脏后,白月光悔不当初高武:贷款修炼,我一路贷到武道成神!修仙之后,三拳打爆你的异能梦诗行日记职场之记开局转职美食家,好吃懒做就变强都断绝关系了,你破产管我啥事众王之王:柯铭的崛起之路我有九千九百九十九万亿抚养金为爱让我放弃编制?我走你哭啥我的同学都是妖末代厂长穿越逆袭记穿成反派只想苟,不料女主成为我舔狗人生这几年祸害闯天下